Die Ernte der Artischocken beginnt je nach Witterung und Alter der Pflanzen bereits im Juli und hält bis etwa Ende September an.
Man erntet nur die voll entwickelten, etwa faustgroßen, fleischigen Blütenknospen. Sie dürfen noch keine Blütenblätter erkennen lassen und müssen spätestens vor dem Auflockern der Kelchblätter etwa 2 bis 3 cm unterhalb des Blütenbodens abgeschnitten werden. Kühl gelagert, halten sich geerntete Artischocken 3 bis 4 Wochen.