Die Ernte des Gemüsekürbis beginnt im Juli und hält bis September an.
Die jungen Früchte dürfen nicht länger als 15 bis 20cm werden. In diesem Zustand besitzen sie noch eine zarte Schale sowie weiche Samenanlagen und müssen für die Zubereitung nicht geschält werden. Ältere Früchte mit bereits harter Schale eignen sich nicht mehr zur Herstellung der typischen Gemüsekürbisgerichte. Man rechnet pro Pflanze mit etwa 10 bis 12 Früchten.
Beim Speisekürbis läßt man an jeder Pflanze nur 2 bis 3 Früchte zur Entwicklung kommen und entfernt die übrigen, sobald die ersten etwa Faustgroße erreicht haben. Speisekürbisse erreichen Fruchtgewichte von 25 bis 50 kg, teilweise auch noch darüber. Geerntet wird vor den ersten Nachtfrösten. Wenn die Früchte nicht gleich verarbeitet werden, bringt man sie in einem frostsicheren, luftigen Raum unter, wo sie monatelang liegen können. Die Kürbisse sind aber laufend zu kontrollieren, um Ausfälle durch Fäulnis zu verhindern.