Von entscheidendem Einfluß auf die Haltbarkeit des Gemüses sind die Bedingungen im Lager.
Das gilt in erster Linie für die Lagertemperatur. Niedrige Temperaturen vermindern das Wachstum der Fäulniserreger und lassen die natürlichen Abbauprozesse im Gemüse langsamer verlaufen. Am günstigsten sind Temperaturen von 0 bis +4°C. Hohe Luftfeuchtigkeit fördert zwar die Entwicklung der Schimmelpilze, verringert aber die Verdunstung des Lagergutes und damit den Schrumpfungsprozeß besonders bei Wurzelgemüse und Kohlrabi. Deshalb sollten z.B. Möhren bei einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95% gelagert werden. Außerdem ist für eine regelmäßige Frischluftzufuhr zu sorgen. Durch reichliches Lüften können die Temperaturen etwas geregelt und relativ niedrig gehalten werden. Deshalb sollte man die Lagerräume möglichst lange offen halten bzw. auch im Winter bei entsprechenden Außentemperaturen häufig Luft geben. Kellerräume, die regelmäßig für die Lagerung genutzt werden, sind jedes Jahr gründlich zu säubern und zu desinfizieren.