Opbevaringsforholdene har en afgørende indflydelse på grøntsagernes holdbarhed.
Dette gælder primært opbevaringstemperaturen. Lave temperaturer reducerer væksten af rådnende organismer og bremser de naturlige nedbrydningsprocesser i grøntsager. De bedste temperaturer er fra 0 op til +4°C. Høj luftfugtighed fremmer udviklingen af skimmelsvamp, men reducerer fordampningen af de lagrede varer og dermed krympningsprocessen, især med rodfrugter og kålrabi. Derfor skal f.eks. gulerødder ved en luftfugtighed på 90 til 95% blive opbevaret. Derudover skal der sikres en regelmæssig tilførsel af frisk luft. Temperaturerne kan reguleres noget og holdes relativt lave ved rigelig ventilation. Derfor bør opbevaringsrummene holdes åbne så længe som muligt. giv luft ofte selv om vinteren, når udetemperaturerne er passende. kælderrum, som jævnligt bruges til opbevaring, skal rengøres og desinficeres grundigt hvert år.