De bewaarcondities hebben een beslissende invloed op de houdbaarheid van de groenten.
Dit geldt vooral voor de bewaartemperatuur. Lage temperaturen verminderen de groei van rottende organismen en vertragen de natuurlijke afbraakprocessen in groenten. De beste temperaturen zijn van 0 tot +4°C. Hoge luchtvochtigheid bevordert de ontwikkeling van schimmel, maar vermindert de verdamping van de opgeslagen goederen en daarmee het krimpproces, vooral bij wortelgroenten en koolrabi. daarom bijv. wortelen bij een luchtvochtigheid van 90 naar 95% worden opgeslagen. Bovendien moet er gezorgd worden voor een regelmatige toevoer van verse lucht. De temperaturen kunnen enigszins worden geregeld en relatief laag worden gehouden door voldoende ventilatie. Daarom moeten de opslagruimten zo lang mogelijk open blijven. geef regelmatig lucht, zelfs in de winter wanneer de buitentemperaturen geschikt zijn. kelder kamers, die regelmatig worden gebruikt voor opslag, moet elk jaar grondig worden gereinigd en gedesinfecteerd.