Warunki przechowywania mają decydujący wpływ na trwałość warzyw.
Dotyczy to przede wszystkim temperatury przechowywania. Niskie temperatury ograniczają rozwój gnijących organizmów i spowalniają naturalne procesy rozkładu warzyw. Najlepsze temperatury są od 0 do +4°C. Wysoka wilgotność sprzyja rozwojowi pleśni, ale ogranicza parowanie przechowywanych towarów, a tym samym proces kurczenia się, zwłaszcza w przypadku warzyw korzeniowych i kalarepy. Dlatego np. marchewki przy wilgotności 90 do 95% być przechowywany. Ponadto należy zapewnić regularny dopływ świeżego powietrza. Temperatury można w pewnym stopniu regulować i utrzymywać na stosunkowo niskim poziomie dzięki odpowiedniej wentylacji. Dlatego magazyny powinny być otwarte tak długo, jak to możliwe. często podawać powietrze nawet zimą, gdy temperatura na zewnątrz jest odpowiednia. pokoje w piwnicy, które są regularnie używane do przechowywania, muszą być co roku dokładnie czyszczone i dezynfekowane.