Lagringsförhållandena har en avgörande inverkan på grönsakernas hållbarhet.
Detta gäller i första hand lagringstemperaturen. Låga temperaturer minskar tillväxten av ruttnande organismer och bromsar de naturliga nedbrytningsprocesserna i grönsaker. De bästa temperaturerna är från 0 upp till +4°C. Hög luftfuktighet främjar utvecklingen av mögel, men minskar avdunstningen av de lagrade varorna och därmed krympningsprocessen, speciellt med rotfrukter och kålrabbi. Därför har t.ex. morötter vid en luftfuktighet av 90 till 95% lagras. Dessutom måste en regelbunden tillförsel av frisk luft säkerställas. Temperaturerna kan regleras något och hållas relativt låga genom god ventilation. Därför bör förråden hållas öppna så länge som möjligt. ge luft ofta även på vintern när utomhustemperaturerna är lämpliga. källarrum, som regelbundet används för förvaring, måste rengöras och desinficeras noggrant varje år.