Ærter var allerede kendt som fødevare i oldtiden og er nu en af de vigtigste og mest udbredte grøntsager.
Ligesom franske bønner tilhører de bælgplantefamilien, d.h. til de kvælstofopsamlende planter. Ærtens frugt er ikke en "bælge", men et ærme og indeholder op til 10 Sammen. Bælgenes længde og form samt størrelsen og farven på de grønne frø varierer og betragtes som vigtige kendetegn ved de enkelte sorter. Udvalget af grøntsagsærter er opdelt i, Halstørklæde- og sukkerærter. Rynket ærter er kendetegnet ved en rynket, nogle gange firkantet tørt korn og smager bedre end skalærter. Det tørrede korn må ikke bruges til fødevareformål, da det forbliver hårdt, når det koges. 
Rynkede ærter er mere følsomme over for fremspiring end skalærter og er derfor uegnede til meget tidlig såning. Skalærter har en rund form, glat korn og er kun af betydning for de tidligste såninger, siden hun, klimatisk, mindre krævende end rynkede ærter. Det seje pergamentlag mangler på indersiden af bælgerne af sukkerærter, så bælgerne udover det grønne korn også kan bruges.